R
Roby
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· La salsa vellutata, che si ottiene diluendo, un roux bianco (100 g di burro e 150 g di farina) con del fondo bianco comune q. b. e legando la salsa densa al punto giusto con tuorli d’uovo, panna liquida e burro fresco
La salsa demi glace si ottiene invece dai fondi bruni, che possono essere legati o con roux bruno, oppure con della fecola diluita in poca acqua, e aggiunta al fondo bruno che verra’ poi portato ad ebollizione fino alla giusta densita’ della salsa. La salsa demi glace puo’ essere arricchita insaporendola con funghi secchi tritati e dei vini pregiati come ad esempio marsala o madera.
Ci sono poi altre 2 salse che non derivano da nessun fondo di cucina ma che hanno una grande importanza:
· La salsa besciamella che si ottiene da un roux bianco di 100 g di burro e 100 g di farina, diluito con 1 litro di latte.
La salsa pomodoro questa salsa si ottiene da un fondo di cottura aromatico di nsedano carote e cipolla, aggiungendo del pomodoro e portandola a cottura lasciandola restringere quando basta.
Vi è inoltre la salsa fredda per eccellenza che viene normalmente inserita in una categoria a parte, ma data la quantita’ di salse che da essa derivano, potrebbe essere considerata una salsa madre:
"I VERI PROFETI SI RICONOSCONO DALLE LORO OPERE E DAL TEMPO"
ERASMO
La salsa demi glace si ottiene invece dai fondi bruni, che possono essere legati o con roux bruno, oppure con della fecola diluita in poca acqua, e aggiunta al fondo bruno che verra’ poi portato ad ebollizione fino alla giusta densita’ della salsa. La salsa demi glace puo’ essere arricchita insaporendola con funghi secchi tritati e dei vini pregiati come ad esempio marsala o madera.
Ci sono poi altre 2 salse che non derivano da nessun fondo di cucina ma che hanno una grande importanza:
· La salsa besciamella che si ottiene da un roux bianco di 100 g di burro e 100 g di farina, diluito con 1 litro di latte.
La salsa pomodoro questa salsa si ottiene da un fondo di cottura aromatico di nsedano carote e cipolla, aggiungendo del pomodoro e portandola a cottura lasciandola restringere quando basta.
Vi è inoltre la salsa fredda per eccellenza che viene normalmente inserita in una categoria a parte, ma data la quantita’ di salse che da essa derivano, potrebbe essere considerata una salsa madre:
"I VERI PROFETI SI RICONOSCONO DALLE LORO OPERE E DAL TEMPO"
ERASMO
