R
Roby
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che derivano dalle suddette salse madri sono:
· Dalla salsa vellutata: la salsa suprema (vellutata base, acqua di funghi porcini secchi ristretta, succo di limone pepe rosso), e una salsa che accompagna piatti a base di pollo quindi la vellutata base deve essere confezionata con, del fondo bianco di pollo.
La salsa Nantua e la salsa al vino bianco derivano dal fumetto di pesce.
Dalla selsa demi glace, la salsa bigarade, (utilizzata per l’anitra all’arancia)
La salsa finanziera, a base di rognoni fegatini funghi e tartufo
La salsa al marsala demi glace aromatizzata
La salsa poivrede con pepe rosso e ingredienti vari
Dalla salsa besciamella,
La salsa aurora, (salsa pomodoro e salsa besciamella)
Salsa parigina (salsa besciamella, acua di funghi ristretta, tuorli, groviera e parmiggiano grattuggiato) la salsa parigina puo’ essere confezionata anche cpn una vellutata base anziche’ la salasa besciamella, dovra’ essere pero’ piuttosto ristretta e insaporita con noce moscata.
La salsa mornai (salsa besciamella groviera grattuggiata, e tuorli)
La salsa al curry (salsa besciamella,cipolla curry e fondo bianco)
La salsa villeroy (salsa besciamella, prosciutto cotto, tartufi neri, parmigiano, tuorli, e prezzemolo tritato.
Salsa smitana (salsa besciamella cipolla, vino bianco, panna acida)
La salsa pomodoro, invece, non derivano altre salsa ad eccezione, dell’aurora, ma essa rientra, come ingradiente di completamento per altre salse composte.
Dalla salsa maionese, la salsa tartara, (maionese, capperi, acciughe, cetriolini eprezzemolo), la salsa americana (maionese, ketchup, brandy, panna, e worchester) salsa indiana (maionese, curry, e cipolla tritata), salsa gribiche, (salsas tartara e senape francese), la salsa remoulade, ecc.
Esiste infine una categoria di salse a se stante, che raggruppa, le cosidette:
"I VERI PROFETI SI RICONOSCONO DALLE LORO OPERE E DAL TEMPO"
ERASMO
· Dalla salsa vellutata: la salsa suprema (vellutata base, acqua di funghi porcini secchi ristretta, succo di limone pepe rosso), e una salsa che accompagna piatti a base di pollo quindi la vellutata base deve essere confezionata con, del fondo bianco di pollo.
La salsa Nantua e la salsa al vino bianco derivano dal fumetto di pesce.
Dalla selsa demi glace, la salsa bigarade, (utilizzata per l’anitra all’arancia)
La salsa finanziera, a base di rognoni fegatini funghi e tartufo
La salsa al marsala demi glace aromatizzata
La salsa poivrede con pepe rosso e ingredienti vari
Dalla salsa besciamella,
La salsa aurora, (salsa pomodoro e salsa besciamella)
Salsa parigina (salsa besciamella, acua di funghi ristretta, tuorli, groviera e parmiggiano grattuggiato) la salsa parigina puo’ essere confezionata anche cpn una vellutata base anziche’ la salasa besciamella, dovra’ essere pero’ piuttosto ristretta e insaporita con noce moscata.
La salsa mornai (salsa besciamella groviera grattuggiata, e tuorli)
La salsa al curry (salsa besciamella,cipolla curry e fondo bianco)
La salsa villeroy (salsa besciamella, prosciutto cotto, tartufi neri, parmigiano, tuorli, e prezzemolo tritato.
Salsa smitana (salsa besciamella cipolla, vino bianco, panna acida)
La salsa pomodoro, invece, non derivano altre salsa ad eccezione, dell’aurora, ma essa rientra, come ingradiente di completamento per altre salse composte.
Dalla salsa maionese, la salsa tartara, (maionese, capperi, acciughe, cetriolini eprezzemolo), la salsa americana (maionese, ketchup, brandy, panna, e worchester) salsa indiana (maionese, curry, e cipolla tritata), salsa gribiche, (salsas tartara e senape francese), la salsa remoulade, ecc.
Esiste infine una categoria di salse a se stante, che raggruppa, le cosidette:
"I VERI PROFETI SI RICONOSCONO DALLE LORO OPERE E DAL TEMPO"
ERASMO
