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MISSIONE CUCINARE BENE NUM.2

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Roby

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I TIPI DI CUCINA

LA CUCINA REGIONALE


NATURALMENTE INIZIAMO DALLA MIA AMATA TERRA LA PUGLIA


Pasta, olio, pesce e verdura sono le basi dell'alimentazione pugliese, tipicamente mediterranea e dal sapore deciso. Rispetto ad altre regioni, è più omogenea dato che è possibile trovare gli stessi piatti, anche se con qualche variante locale, in tutto il territorio regionale.

La Puglia si distingue per gli accostamenti originali di sapori apparentemente in contrasto tra loro, grazie ai quali nascono alcune delle migliori specialità. Pasta, pesce, verdure e prodotti da forno sono gli ingredienti più diffusi.

Primi piatti
I primi piatti sono dominati dalla pasta: famose le orecchiette a forma di piccola conchiglia e ideali per raccogliere il sugo.

I condimenti originali non mancano: segnaliamo le cime di rapa, il ciambotto (un ragù di pesce misto) e la scattiata tarantina, una sorta di insalata di pomodori, peperoni, prezzemolo, cipolla e aglio.

I giorni di festa grande sono spesso festeggiati con i maccheroni al forno: i maccheroni sono lessati, conditi, mischiati a polpettine, uova sode, salame, scamorza, pecorino, quindi rivestiti con pasta dolce e cotti al forno.

Tradizionali anche alcune zuppe, come quella ai frutti di mare, e minestre, soprattutto con fave e cicoria.

Secondi piatti
Il pesce è decisamente prevalente tra le seconde portate pugliesi, grazie alla grande qualità e quantità del pescato. Curiosa (anche se preoccupante dal punto di vista igienico) l’abitudine di mangiare crudi, conditi solo con limone e pepe, molluschi e piccoli pesci appena pescati: ostriche, cozze, alici e polpi sono spesso degustati in questo modo.

Anche quando il pesce è cucinato, le ricette si mantengono piuttosto semplici e in genere non alterano troppo il sapore della materia prima: le orate alle olive verdi, le trigliette al cartoccio e le cozze gratinate alla Pasquale sono classici esempi di questa impostazione “minimalista”.

Tra i piatti di carne, si segnalano molte ricette a base di coniglio, agnello e castrato.

Prodotti tipici
Il pane pugliese è particolarmente rinomato: la secolare coltivazione di grano ha permesso infatti lo svilupparsi di preparazioni tradizionali di eccellenza come il pane di Altamura, il primo prodotto da forno europeo a ricevere la certificazione DOP.

Solitamente di grandi dimensioni, ha un impasto particolare che ne permette la conservazione anche per 15 giorni e una caratteristica pasta giallognola; viene cotto in forni alimentati esclusivamente con legno di quercia, lasciato aperto negli ultimi minuti di cottura perché si formi la caratteristica crosta.

E’ ottimo per preparare bruschette e zuppe, oltre che per fare provvista di pane quando si prevede di non potersi recare a comprarlo per lunghi periodi.

Le friselle sono invece delle ciambelle secche, da consumare facendole ammorbidire con olio ma anche così come sono; anticamente rappresentavano le provviste ideali per i marinai pugliesi, che le intingevano nell’acqua di mare prima di mangiarle.

Sono una vera e propria istituzione i taralli, una volta considerati l’alternativa “di strada” al pane e oggi utilizzati soprattutto come spuntini: anche in questo caso siamo di fronte a delle ciambelle (quando sono piccole si chiamano tarallucci), fatte con farina, olio, vino bianco, semi di finocchio e a volte anche altri ingredienti, a seconda dell’occasione. Si preparano in grande abbondanza nel periodo di Pasqua e il loro valore conviviale è sottolineato anche dal detto: “è finito tutto a tarallucci e vino”, ossia in modo amichevole.

Comuni sono anche le pizze, piuttosto diverse da quelle campane in quanto sono spesso ripiene, preparate con due dischi di sfoglia invece di uno; in effetti i pugliesi rivendicano l’invenzione del calzone. I condimenti rifle
 
<center>Orecchiette alle cime di rapa</center>


<center>Preparazione</center>

Pulite le cime di rapa, lavatele e tagliatele in piccoli cespi.
Pulite le acciughe e fatele sciogliere in una casseruola con l'olio.
Cuocete la pasta in acqua bollente salata e, dopo poco, unitevi anche le cime di rapa.
Una volta cotte le orecchiette scolate il tutto, condite con il soffritto di acciughe, cospargete di peperoncino e servite.


Ingredienti e dosi per 4 persone

400 g di pasta tipo orecchiette
500 g di cime di rapa
4 acciughe salate
1/2 bicchiere di olio d'oliva
Sale
Peperoncino tritato


<center>CONSIGLIO HERMESS:</center>

LE VARIANTI PER LA PASTA SONO:

PENNE, FARFALLE, SPAGHETTI.


"... La speranza di diventare ricchi è la più diffusa causa di povertà..."
by Erasmo...
 
<center>Cime di rapa saltate</center>


Preparazione

Tagliate ed eliminate i gambi e le foglie più dure, sciacquatele in abbondante acqua più volte e lessatele.
Scolatele al dente e mettetele in una grossa padella antiaderente, nella quale avrete precedentemente riscaldato l'olio e fatto dorare l'aglio.
Mescolate energicamente e aggiungete il sale, il peperoncino e i filetti di acciughe.
Lasciate cuocere per 10 minuti scarsi coprendo la padella con un coperchio o con della carta alluminio.
Prima di toglierle dal fuoco, assicuratevi che non siano brodose, se così fosse, alzate la fiamma e scopritele.
Lasciatele intiepidire e servite.


Ingredienti e dosi per 4 persone

1000 g di cime di rapa
2 teste grandi di aglio
4 filetti d'acciughe sott'olio
Olio d'oliva
Sale
Peperoncino in polvere


"... La speranza di diventare ricchi è la più diffusa causa di povertà..."
by Erasmo...
 
CARA BIBA LE ACCIUGHE SONO IMPORTANTE PER LA RIUSCITA DI QUESTO NOSTRO PIATTO TIPICHE. PROVA E GUSTERAI LA DIFFERENZA..



CARI AMICI IO CONTINUO CON LA MIA RUBRICA SULLA CUCINA CHE MI AUGURO STATE SEGUENDO, VI CHIEDO SE VOLETE POTETE, INTERVENIRE SARO' ONORATO DI LEGGERVI.


CONTINUO CON LE CIME DI RAPA COME INGREDIENTI



Timballo di verdure e caprino
Preparazione
Tagliare finemente le patate e sbollentarle per 7 minuti.
Spadellare gli spinaci e le cime di rapa.
Imburrare una terrina e passarla con il pangrattato.
Alternare uno strato di patate, uno di caprino, uno di cime di rapa terminando con le patate.
Infornare a 200 gradi per 10 minuti.


INGREDIENTI DOSI PER 4 PERSONE

100 g di formaggio caprino
300 g di spinaci
300 g di cime di rapa
2 patate
Burro
Pangrattato
Olio d'oliva extra-vergine
Sale





"... La speranza di diventare ricchi è la più diffusa causa di povertà..."
by Erasmo...
 
CIAMBOTTO (DI PESCE)

Ingredienti: 800 gr di pesce minuto di varia qualità (ghiozzo o scorfano, san pietro, coda di rospo a Bari nota come Pescatrice, rombo...) - 300 gr di pomodori pelati o pomodorini pugliesi - olio extravergine d'oliva - 1 peperoncino - sale - aglio.

Il ciambotto è una tipica ricetta Barese a base di pesce. E' nata nel 1600 circa quando vi era abbondanza di pesce. Oggi è una ricetta molto valutata un po' per i diversi tipi di pesce un po' per il profumo ed il gusto di mare.

PREPARAZIONE:

In un tegame fate rosolare l'aglio (finché non diventa rosso) con il peperoncino, toglietelo, mettete i pomodori e portate a bollore.
Quando sarà cotto aggiungete i pesci sciaquati in acqua salata, salate e cuocete una decina di minuti a fuoco vivo.
In alternativa si puo' aggiungere 4 o 5 bicchieri d'acqua al pomodoro cotto in modo da ottenere un brodetto; aggiungere poi i pesci, far cucinare per 10 minuti a fuoco vivo, toglierli e versare se occore altra acqua oppure direttamente versare nel brodetto la pasta.

Pasta consigliata: tubettini, ditalini, spaghetti spezzati.



"... La speranza di diventare ricchi è la più diffusa causa di povertà..."
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<center>Maccheroni al forno con polpettine di carne</center>
<div align="left">LA FAMOSA PASTA AL FORNO (CHE BUONA)</div id="left">

Ingredienti

300 g di rigatoni
400 g di polpa di pomodoro fresco
un pezzo di cipolla
100 g di carne di manzo tritata
30 g di mollica di pane
poco latte
1 spicchio d`aglio
poco prezzemolo
1 tuorlo
sale e pepe
farina bianca
40 g di pecorino grattugiato
50 g di olio extravergine di oliva


Preparazione :

Fate appassire la cipolla tritata con 30 g d`olio, poi unite la polpa di pomodoro passata al setaccio, salate e pepate e cuocete per circa mezz`ora.
in una ciotola mescolate la carne tritata con il tuorlo, la mollica di pane imbevuta di latte e poi strizzata, l`aglio e il prezzemolo tritati, sale e pepe.
Lavorate bene l`impasto., poi ricavatene delle polpettone grandi come una nocciola e passatele nella farina bianca. Scottate le polpettone in acqua bollente a fuoco molto basso per qualche minuto poi sgocciolatele. Lessate i rigatoni in abbondante acqua bollente salata e scolateli a metà cottura. Ungete con l`olio rimasto una teglia di coccio e fate uno strato di rigatoni: ricoprite con salsa di pomodoro e alcune polpettone, spolverizzate di pecorino grattugiato e ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti. Spolverizzate l`ultimo strato con pangrattato e passate in forno preriscaldato a 200° finché la superficie sarà dorata, poi servite subito.


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Scusa Hermess, la mia mamma che abita in Puglia, le polpettine le fa soffriggere poi quando prepara gli strati aggiunte la mozzarella e anche la mortadella, forse è una variante?
Grazie

donata11
 
Ciao Sidney, no non è una variante è quasi corretta la procedura, solo che soffritti, risultano più pesanti, comunque all'impasto ci aggiungerei il pecorino, prezzemolo aglio tagliato sottile, piccolissimi granelli e pepe, poi puoi soffriggerli.

Tra poco posterò altri piatti tipici pugliesi

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ECCO LA RICETTA DELLE POLPETTE CHE LA MIA MAMMA PREPARA TUTTE LE DOMENICHE. (NATURALMENTE SI TRATTA DI UNA RICETTA CAVALLO DI BATTAGLIA DELLE NOSTRE ZONE)
Polpette di uova:

ingredienti x 5 persone:

250gr. pane grattugiato,(raffermo) 250gr. formaggio grattugiato,5 uova comprensiva di chiara, prezzemolo aglio, sale, e un po di pepe, strutto di maiale
Preparazione:
Mettere in una coppa del pane grattugiato e del formaggio grattugiato in stesse quantita, aggiungere le uova il prezzemolo l'aglio uno spicchio, e po di pepe, amalgamare il tutto fino a raggiungere un impasto morbido.
Dall'impasto ben amalgamato si fanno delle pallottole-polpette aiutandosi con il palmo delle mani, talvolto inumidito con un poco di vino per facilitare l' impallottamento.
C'e chi sostiene, e forse a ragione, che le polpette di uova sono di gran lunga piu saporite di quelle di carne.
Il segreto è facilmente arguibile poiche il sapore è dovuto alla frittura nonche agli ingredienti usati.
Infatti friggendo le polpette nel surrogato dell'olio, che è lo strutto che si ricava dal grasso del maiale. In tal modo il sapore della carne viene sopperito.
Le polpette per non perdere la fragranza si servono subito, oppure immergerle in un sugo preparato precedentemente.


Polpette di carne:

Ripetere le stesse dosi , e aggiungere dell'ottima carne tritata, per il procedimento vedasi sopra




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Orata alle olive Ingredienti:

Orata, 1,2 kg.
Farina, 50 g.
Burro, 100 g.
Rosmarino, 1 rametto
Vino bianco secco, 75 cl.
Olive verdi, 25
Sale e pepe, q.b


Preparazione: 1.

Pulite l’orata, squamandola con cura.
Infarinatela da entrambi i lati.
In una teglia che poi possa andare in forno, sciogliete il burro.
Aggiungete l’orata e doratela 1 minuto per lato.
2.
Aggiungete le olive, il rametto di rosmarino, sale e pepe.
Irrorate con il vino bianco secco.
Trasferite nel forno a 180 gradi per 12 minuti.
Nel caso la salsa dovesse risultare troppo liquida a cottura ultimata, fatela ridurre sul fuoco aggiungendo un cucchiaino di farina.


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Cozze gratinate


Ingredienti:Cozze, 1 kg.

Sale, q.b.
Pomodorini, 70 g.
Aglio, 2 spicchi
Pepe, q.b.
Pecorino grattugiato, q.b.
Pangrattato, q.b.
Prezzemolo, q.b.
Vino bianco, 1 bicchiere scarso


Preparazione:
1.
Pulite le cozze ed apritele lasciandole nel guscio.
Disponetele in una teglia da forno con il frutto verso l’alto, versando sul fondo poca acqua in modo che non si secchino.
2.
In una coppetta tritate i pomodorini, aggiungete abbondante prezzemolo, l’aglio, e mischiate il tutto con due cucchiai d’olio d’oliva e 3 di pecorino grattugiato.
3.
Riempite le valve delle cozze con questo impasto, poi spolveratele con pangrattato, innaffiandole, in ultimo, con altro olio d’oliva ed il vino bianco.
Gratinatele in forno per 8-10 minuti.
Servitele caldissime.

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by Erasmo...
 
ORA TOCCA AL LAZIO UN OMAGGIO AD UN'AMICA!!!

LAZIO

"... La speranza di diventare ricchi è la più diffusa causa di povertà..."
by Erasmo...
 
Le cozze, buoneee!!
Sai che da piccola con mio padre e i miei fratelli si andava al mare,
mio padre si immergeva tra gli scogli e con un coltellino staccava certe cozze!!!
Poi le apriva ci spruzzava abbondante limone e ce le mangiavamo. Crude!!!
Credimi, quanto erano buone!
Mangiale adesso! :D

biba c'è...
 
ABITO NELLA PROVINCIA DELLA CITTA' DEI DUE MARI IN PUGLIA, LAVORO VICINO AL MAR PICCOLO, TI RINNOVO L'INVITO A STARE UN FINE SETTIMANA DALLE MIE PARTI CON LA TUA FAMIGLIA, SICURAMENTE OLTRE AD INVITARVI A CENA, PREPARATA A DOC DAL SOTTOSCRITTO, MANGERESTI LA COZZA TARANTINA CRUDA, COTTA, IN TANTI MODI (TANTO LE PREPARO IN QUALSIASI MODO), PENSA COSTANO POCHISSIMO UN EURO AL KG, DUE GIORNI FA' HO PREPARATO I TUBETTINI CON LE COZZE SBUCCIATE A FRUTTO DA ME, ERANO 5 KG DI COZZE, LE HO APERTE TUTTE IN UN ORA, IL RESTO HO PREPARATO UNA INSALATA DI COZZE. CONFERMO CHE SONO BUONISSIME IL MIO INVITO ORMAI E' UFFICIALE E COME HO DETTO IERI SERA D'AVANTI AI FORNELLI NON CI SONO TAGLI INCOLLA CHE TENGONO.

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UNA VOLTA A QUESTA MIA NUOVA AMICA LE HO PASSATO UN INDIRIZZO DI UN RISTORANTE SULLA CASILINA...

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by Erasmo...
 
1 euro al kg? Pensa da me stanno 4 euro al kg, roba da non credere.
Mi piacerebbe passare da te, sicuramente tornerei con qualche kilo in piu'! [:I]
Ma siamo un po' troppo distanti, troppo...
Chissa', magari un giorno!!:D

biba c'è...
 
CODA ALLA VACCINARA
Ingredienti:Coda di vitellone,

1 kg.
Sedano, q.b.
Cipolla, q.b.
Carote, q.b.
Olio di oliva, q.b.
Sale e pepe, q.b.
Peperoncino, q.b.
Vino bianco, q.b.
Pomodoro in polpa, q.b.
dado da brodo, 1


Preparazione:
1.
Soffriggete un trito di cipolle, carote e sedano.
Aggiungete un po' di vino.
Unite la coda, precedentemente bollita e fatela cuocere per 15 minuti.
Aggiungete sale, pepe e peperoncino.
2.
Quando sarà evaporato il vino, aggiungete la polpa di pomodoro e un dado da brodo.
Lasciate cuocere fino a che la carne sarà morbida ed il sugo denso
.


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by Erasmo...
 
MA NOOOOOOOO!!! CHE DISTANZA? DALLE MIE PARTI ANNO INVENTATO DEI MEZZI DI LOCOMOZIONE SI CHIAMANO AUTOMOBILI, MA CI SI PUO' ARRIVARE PER AREA CON MEZZI CHE SI CHIAMANO AEREOPLANI...

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